Knife Cuts 101
Jag vet att termen knivskärningar kan låta skrämmande. Du kan visualisera kockar som tärnar en lök med blixtens hastighet och tänker, Om jag gjorde det skulle jag tappa ett finger. Men att veta de vanligaste, grundläggande knivskärningarna är viktigt om du vill höja ditt matlagningsspel.
Varför du behöver veta knivskärningar
Att veta knivskärningar är viktigt av flera skäl. Om ett recept kräver julia morötter, chiffonad basilika, brunoise röd paprika eller potatis batonnett, är det bra att veta vad dessa termer betyder. Det kanske inte är termer som används regelbundet, men om du gillar kokböcker kommer du att stöta på dem någon gång. Det är också bra att veta vad små, medelstora eller stora tärningar verkligen betyder. Recept skrivs ofta med tanke på skärets storlek, eftersom det tar mer tid för stora tärnade grönsaker att laga mat än små eller medelstora tärningar, och vice versa.
Under elementskurs i kulinarisk skola såg min instruktör mig över axeln medan jag gjorde mina snitt. Det var säkert stressigt, men han betonade ständigt vikten av enhetliga nedskärningar. Uniforma snitt ser inte bara bra ut utan de ser också till att allt lagar jämnt. Tänk på vad som skulle hända om du slängde morötter i olika storlekar i en gryta. Vissa bitar skulle fortfarande vara hårda medan andra redan tillagas, och när de större bitarna är klara, är de mindre mjuka. Nu kommer naturligtvis ingen att hålla koll på din axel, och det kommer inte att finnas någon fjärrledare som slår dina knogar. Det här är ditt kök, inte en kulinarisk skola. Men om du vill förbättra ditt matlagningsspel och göra ditt arbete i köket enklare, är enhetliga snitt viktiga.
tonfisk nudel gryta med gräddfil
Slutligen behöver du absolut en skarp kniv. Absolut. Om det inte är tillräckligt klart, se till att du använder en vass kniv. Att använda en vass kniv hjälper inte bara till med precision - det är också säkrare. Kraften som krävs för att göra ett snitt med en tråkig kniv riskerar dina söta siffror. Om du vill lära dig mer om knivar, kolla in mitt Knives 101-inlägg.
Låt oss börja med det första steget för att göra de grundläggande nedskärningarna vi kommer att diskutera idag.
Kvadrera grönsaker
För att utföra någon av följande nedskärningar måste du först kvadrera din grönsak. Det finns inte en enda grönsak som är fyrkantig, vilket skulle ha gjort livet så mycket lättare. Kvadrering av grönsaker behövs för att göra enhetliga skär. Först kommer det att vara frustrerande eftersom du känner att du skapar mycket avfall. Men kasta inte dessa skrot! Påse dem och frysa till buljong eller lager. När jag arbetade på restauranger behöll vi alla våra skrot och kastade dem i en stor lagerpott för lager senare. Jag har till och med malet mina skrot med en matberedare för att använda i scrambles och bröd.
För att kvadrera en grönsak, skala den först om det behövs. Trimma ändarna. Skär grönsaken i 2-tums segment. Ta ett segment och skär ena sidan för att producera en plan yta. Upprepa med de återstående sidorna. Nu är du redo.
1 - Juliennesnitt eller tändstickstick
Juliennesnitt eller tändsticka är ett vanligt snitt som är stickformat och väldigt tunt. Det är oftast förknippat med stekpannor eller garnering. Grönsaker skurna i denna stil kokar snabbt. Det är också bra för grönsaker som ska serveras råa.
För att göra en juliennsnitt, kvadrera din grönsak. Skär sedan på längden i 1/16 tum skivor och lämna tunna rektangulära skivor. Ta skivorna och skär i pinnar.
Mått: 1/16 tum x 1/16 tum x 2 tum
2 - Brunoise tärningar eller fina tärningar
Det här är den minsta tärningen och en av mina favoriter. Detta är Julienne-metoden som skärs ner i små rutor. Denna tärning är perfekt för garneringar och sallader. Jag älskar särskilt denna tärning när jag förbereder en rispilaf.
För att göra en brun tärning, följ samma steg för juliennsnittet. Samla sedan remsorna och tärningarna i lika formade bitar.
Mått: 1/16 tum x 1/16 tum x 1/16 tum
3 - Batonnet
Jag gillar att kalla batonnet cut the pommes fritesnitt eftersom du antar att det är bra för pommes frites. Det är också ett bra snitt för att stapla grönsakssidor för att skapa höjd i din maträtt. Om du vill skapa grönsaksbrickor eller ostbrädor är det också ett bra sätt att använda.
För denna skärning, skiv din kvadrerade grönsak i 1/4-tums skivor. Ta skivorna och skär i 1/4-tums pinnar.
Mått: 1/4 tum X 1/4 tum X 2 tum
4 - Små tärningar
Små tärningar görs i samma stil som en brunoise, men större eftersom du börjar med en batonnett. En liten tärning är 1/4 tum kvadrat. Jag gillar detta snitt speciellt för soppor eftersom du kan passa flera grönsaker i skeden.
För att göra en liten tärning, skär först grönsaken i batonnetter. Samla sedan ihop pinnarna och skär ner dem i 1/4-tums rutor. (Du kanske ser ett mönster nu.)
Mått: 1/4 tum x 1/4 tum x 1/4 tum
vad kan du göra för mors dag
5 - Baton
Stafettpinnen är den största pinneskärningen. Det är inte ett vanligt snitt men det är bra att veta för att skapa grönsakssidor. Det är också grunden för de vanligaste tärningarna.
Mått: 1/2 tum X 1/2 tum X 2 tum
6 - Medium tärningar
De medelstora tärningarna börjar med en stafettpinne, och det enda steget är att skära stafettpinnen för att producera kuber. Det här är ett bra snitt för tjocka grytor eller hemfries.
Mått: 1/2 tum X 1/2 tum X 1/2 tum
7 - Stora tärningar
Stora tärningsdelar används främst i långkokta rätter. När du skär en stor tärning kommer du att producera en högre mängd avfall när du försöker få snyggt bitar. Det används oftast för stora rotgrönsaker som potatis, rutabaga och sellerirot. Det här är det snitt jag använder minst.
Mått: 3/4 tum X 3/4 tum X 3/4 tum
8 - Chiffonade
Chiffonaden används för att tunt skära bladörter och grönsaker i band. För att chiffonad, börja med att stapla grönsaks- eller örtbladen. Rulla dem sedan till en cigarrformad rulle. När du väl rullat, skiv rullen i tunna band. Kasta försiktigt med fingret för att lossa. Detta snitt används främst för garneringar. Du kan göra en större chiffonadskärning för rejäla bladgrönsaker som grönkål och chard för att sautera.
9 - hackad
När ett recept kräver en hackad grönsak betyder det att skära grönsaken i små bitar där enhetlighet och form inte är viktigt. Klipp bara ner den till en liten storlek och släng den i potten. Inget behov av att stressa. Detta är mycket typiskt i rätter som kommer att renas.
10 - malet
Detta är i grunden den hackade versionen av en brunoise. Gå till en mycket liten hacka. Denna metod används mest för schalottenlök, vitlök och örter.
Nu när du känner till alla knivskärningar är det dags att försiktigt piska ut din vassaste kniv och skärbräda och börja klippa. Med lite övning kommer du att göra även den mer avancerade brunoisen och chiffonaden på nolltid!
skyddshelgon för cancer novena
