Leavening 101
Idag vill jag prata om något som frustrerar de flesta bagare någon gång: jäsning.
Det skulle vara ingrediens (erna) du lägger till för att få ditt bröd att stiga, göra dina kakor fluffiga och ge våfflor den luftiga lyften.
Det finns hela böcker skrivna på surdegning, liksom webbplatser som är avsedda för ämnet för hur de fungerar och vilka som ska användas för vilket recept.
Idag vill jag bara dela med mig av några surrande grunder så att du förhoppningsvis, beväpnad med denna kunskap, kan gå vidare, baka och erövra!
Kokmedel är ingredienser som specifikt läggs till recept, oftast bakverk, för att få dem att stiga.
Jämningsmedel orsakar en kemisk reaktion, antingen när de blandas med en flytande ingrediens eller när de når en viss temperatur. Den kemiska reaktionen skapar gasbubblor som skjuter degen eller smeten uppåt för en lätt luftig konsistens.
Vi har alla gjort misstaget att glömma att lägga bakpulvret i en kaka, bara för att hitta en platt chokladskiva i ugnen 30 minuter senare. När detta händer är vikten av syrning uppenbar.
De bästa bakfel som jag hör om från läsarna på min blogg kan kopplas tillbaka till felaktig jäsning ... tätt följt av en ugn som går för varmt eller för kallt. (För att åtgärda detta, köp en ny ugnstermometer för att hänga från racket inuti ugnen. Justera sedan ugnstemperaturen efter behov.)
De vanligaste jästmedlen är: jäst, bakpulver, bakpulver och tandkräm.
Men många andra standardingredienser har också vissa lyftkvaliteter, såsom: välsiktat mjöl, ägg, yoghurt, öl eller seltzervatten.
Kokande agenter kan förlora sin lyftkraft över tiden. Det är bäst att använda dem snabbt, förvara dem ordentligt och vara villiga att kasta ut dem och köpa nya ingredienser vid behov. Det finns inget värre som att förstöra en hel sats kakor med gammalt bakpulver. (Jag köper alltid nya jäsmedel i början av semestern, bara för att vara säkra.)
Förvaring av jäst i frysen förlänger hållbarheten. Bakpulver, bakpulver och kräm av tandsten förvaras bäst på en sval och torr plats.
Jäst
Jäst används oftast vid brödtillverkning, eftersom det har förmågan att skapa stora luftiga bubblor för större porer genom hela brödet. Dessutom lämnar den den älskade jästsmaken bakom i processen.
Det finns olika typer av jäst tillgängliga, inklusive färsk eller pressad jäst, snabbjäst och torkad aktiv jäst. Det enklaste att hitta är torr aktiv jäst.
Torr aktiv jäst har störst påverkan när du tar dig tid att aktivera den innan du lägger till ett recept.
För att göra detta, lägg bara till en liten mängd socker för jästen att mata på och tillsätt sedan ljummen vatten. Om vattnet är för varmt dödar det jästen. Kallt vatten gör det svårt för jästen att aktivera.
Du vet att jästen glädjer sig sockret när det börjar skumma, även kallat svamp. Det tar vanligtvis 5–10 minuter.
julklapp till ny flickvän
Vissa recept säger att du kan lägga till torr aktiv jäst direkt, utan att aktivera, men jag rekommenderar inte detta ofta. Håll dig till aktiveringsprocessen för bästa resultat.
Bakpulver
Bakpulver, även kallad natriumbikarbonat, är en kemisk förening som bäst används för en snabb ökning av pannkakor, våfflor och kakor. Bakpulver är en bas, så när en syraingrediens tillsätts till blandningen orsakar det en snabb reaktion. Tänk på grundskolevulkanexperiment!
Om du bakar något vid en lägre temperatur under en längre tid är inte bakpulver lösningen. Ändå hjälper det att erbjuda den initiala hissen som behövs för att bilda en härlig yttre skorpa.
När du bakar något varmt och snabbt som kakor eller snabbbröd är bakpulver nyckeln till att få den här underbara lyften!
Bakpulver är extremt stark i lyftkraft och smak. Lite går långt. Om du använder för mycket kan dina bakverk ha en skraj metallisk smak. Detta gäller särskilt om du inte har neutraliserat bakpulver med en sur ingrediens. Ingredienser som neutraliserar bakpulver inkluderar kärnmjölk, socker, honung, många typer av frukt, kakaopulver, citrusjuice, kräm av tandsten och naturligtvis ättika.
Vanligtvis är 1/4 till 1/2 tesked gott för varje kopp mjöl i receptet.
Vaniljkräm
Tartargrädde eller vinsyra är ett helt annat djur än natron. I själva verket tillsätts det ofta med natron för att neutralisera det.
Tartargrädde används mindre ofta än andra lämnande medel, men det är fortfarande viktigt att nämna, särskilt för desserter med speciellt tillfälle. Den stabiliserar och lyfter ägg för perfekt maräng. Det ger vispad grädde en fylligare struktur och längre hållbarhet när vispgrädden används på kakor och pajer.
Tartar Cream är den ultimata stabilisatorn. När du gör en delikat godis, som vaniljsås eller mousse, hjälper det att lägga till en liten nypa kräm av tandsten för att förbättra textur, volym och form.
Bakpulver
Om du är osäker, gå med bakpulver.
Bakpulver är en kombination av majsstärkelse, bakpulver och kräm av tandsten. Det är självneutraliserande och vanligtvis dubbelverkande. Det betyder att den kemiska reaktionen sker när du tillsätter vätska och igen när den värms upp.
Bakpulver ensam kommer att fungera sin magi i de flesta recept.
En anledning till att vissa recept kräver både ett mått på bakpulver och ett mindre mått på natron, är att receptutvecklaren vill att den kemiska reaktionen ska ske i stor utsträckning i början av bakningen.
Vissa recept har också en stor mängd sura ingredienser. Att lägga till extra bakpulver till bakpulvret gör att sakerna blir lite bättre, för bästa uppgång.
Använd i allmänhet cirka 1 tesked bakpulver för varje kopp mjöl i receptet.
Syrning kan vara lite förvirrande, men med lite experiment kan du få tag på det!
