Mjöl 101

Flour 101

När jag växte upp är jag inte säker på att jag visste att det fanns mer än en sorts mjöl. Det var bara ... MJÖL. Ja, min mamma skulle köpa fullkornsbröd, men vi hade inte hela vetemjöl i huset. Det närmaste vi hade, minns jag, var min mammas burk vetegrodd som hon ströde på sin Bran Buds-flingor. (Det var 70-talet. Kli var på modet.)

Idag pratar vi mjöl. Vetemjöl för att vara exakt. Alla dessa mjöl är gjorda av vete, antingen hårt vete eller mjukt vete. Typen av vete påverkar proteinhalten, som avgör i vilken applikation de används bäst.

1234 betyder kärlek

Hårt vete ger ett högre proteininnehåll. Här är mitt snabba och smutsiga trick:

• Hårt vete = hjärtlig (tänk på rustika jästbröd och pasta)
• Mjukt vete = mjuk (tänk bakverk, kakor och kex)

Det som spelar in är också vilken del av vetebäret som används för att göra mjölet. Vetebäret har 3 delar: kli, endosperm och groddar. Helvete mjöl använder alla tre delarna, alltså helvete. (Jag slår vad om att du gissade det.) Andra mjöl använder bara endospermen.

Blekt mjöl för alla ändamål

Allmjölksmjöl kan tillverkas av hårt eller mjukt vete, eller en kombination av båda, med ett proteininnehåll i mellanområdet jämfört med andra mjöl. Blekning åstadkommes genom tillsats av klordioxid, klorgas eller bensoylperoxid (förmodligen inte Clearasil). Detta är utan tvekan det enklaste mjölet att hitta i butikshyllorna, men jag föredrar att använda den oblekta sorten.

Bäst används för: daglig bakning
Utbyten: oblekt allmjöl
Lagring: vilken sval och torr plats som helst, t.ex. en kapsel på disken eller i skafferiet

Oblekt mjöl för alla ändamål

Jag minns tydligt när jag först upptäckte oblekt allmjöl för många år sedan. Jag blev chockad när jag öppnade påsen och upptäckte att den såg ut ... nästan identisk i färg det blekta mjölet jag hade vuxit upp med. När mjölet har malts kommer det att bleka över tid och med exponering för luft. Denna blekning tar några veckor, men kräver inga tillsatser. Om du lagerför ett mjöl i ditt kök, gör det till det här.

Bäst används för: daglig bakning
Utbyten: blekt universalmjöl, vitt helmjöl
Lagring: vilken sval och torr plats som helst, t.ex. en kapsel på disken eller i skafferiet

Självhöjande mjöl

Liksom mjöl för alla ändamål hittar du detta i både oblekta och blekta sorter. Självhöjande mjöl är vanligtvis lägre protein än allmjöl och har redan bakat pulver och salt. Det lägre proteininnehållet leder till mer mjuka bakverk.

Bäst används för: kex, pannkakor och icke-jästbröd, såsom ölbröd
Utbyten: Gör din egen genom att sikta ihop 1 kopp allmjöl med 1 tsk bakpulver och 1/4 tesked salt. Var medveten om att resultaten inte blir lika ömma som äkta självhöjande mjöl.
Lagring: vilken sval och torr plats som helst, t.ex. en kapsel på disken eller i skafferiet

Tårtmjöl

flygande novena av moder teresa

Kakmjöl känns alltid lite speciellt eftersom det kommer i en låda istället för en påse. Tillverkat av mjukt vintervete, har kakmjöl lågt proteininnehåll. Mjölet males och siktas till en mycket fin konsistens. Blekning bidrar också till konsistensen och producerar lätta och delikata bakverk. Oblekt kakamjöl kan också hittas, även om resultaten inte blir lika ömma.

Bäst används för: kakor, särskilt ängelmat och vita kakor
Utbyten: För att ersätta 1 kopp kakamjöl, börja med 1 kopp allmjöl. Ta bort två matskedar mjöl och tillsätt 2 matskedar majsstärkelse. Sikt majsstärkelse och mjöl tillsammans. På samma sätt, för att ersätta 1 kopp allmjöl med kakamjöl, använd 1 kopp plus 2 msk kakamjöl.
Lagring: vilken sval och torr plats som helst, t.ex. en kapsel på disken eller i skafferiet

Brödmjöl

Tillverkat av hårt vete och högt proteininnehåll är detta mjöl perfekt för jästbröd, särskilt de med en tugg konsistens.

Bäst används för: jästbröd, bagels, kringlor etc.
Utbyten: kan använda allmänt mjöl på sin plats
Lagring: vilken sval och torr plats som helst, t.ex. en kapsel på disken eller i skafferiet

Fullkornsmjöl

Fullkornsvete är tillverkat av hårt vete och har ett högre proteininnehåll än mjöl. Mörkare färg, helvete kan ha en stark eller bitter smak.

bra saker att göra för mors dag

Bäst används för: recept som specifikt kräver helvete mjöl (bröd, pizzadeg, crusty rullar), ofta används i kombination med allmänt mjöl
Utbyten: För att ersätta allmjöl med helt vete, börja med att ersätta 25% av mjölet för helvete i mer ömma recept, som muffins och scones. För starkare bröd, som pizzadeg och rustika bröd, försök att ersätta 50%. Vitt helvete mjöl kan ersätta vanligt helvete i förhållandet 1: 1.
Lagring: i kylen eller frysen

Vitt helvete mjöl

Fortfarande 100% helvete men malet av mjukare vete. Vitt helvete låter dig baka med fullkorn utan ibland bitter smak och tät konsistens av vanligt helvete. Jag använder det här ganska lite i mitt kök, antingen ersätter hela eller hälften av det kallade för allmänt mjöl.

Bäst används för: bakning varje dag, eller i stället för vanligt fullkornsmjöl
Utbyten: Kan ersättas 1: 1 för antingen all-purpose eller helvete. Du kanske märker att lättare bröd och kakor är lite tätare, så 50% substitution fungerar bra i dessa fall.
Lagring: i kylskåp eller frys

Helvete bakverk mjöl

Vissa tillverkare kallar detta grahammjöl medan andra bär både graham och fullkornsmjöl. I båda fallen är detta ett annat fullkornsmjöl med mjukt vete. Helt vete konditorivaror har mindre protein än vitt helvete och används bättre för mer känsliga bakverk.

Bäst används för: kakor, pajskorpor, kakor och bakverk ... inte det bästa för jästbröd
Utbyten: användning för upp till 50% av det allmänna mjöl som efterfrågas i recept på mjuka bakverk eller användning istället för vanligt konditorivärde
Lagring: i kylen eller frysen

Jag är definitivt redo att börja baka! Jag skulle gärna vilja veta vilka mjöl du lagrar i ditt kök!