Bräserade korta revben

Braised Short Ribs

Otroligt läckra korta revben, långsam kokta i vin och buljong. Serveras över en säng med polenta, detta är en allvarligt speciell maträtt!

1. Salt och peppar revben, muddra sedan i mjöl. Avsätta.
2. I en stor holländsk ugn, koka pancetta på medelhög värme tills den är helt krispig och allt fett har gjorts. Ta bort pancetta och lägg åt sidan. Kasta inte fett.
3. Tillsätt olivolja i pannan med pancettafettet och höj värmen till hög. Bruna revben på alla sidor, cirka 45 sekunder per sida. Ta bort revbenen och lägg åt sidan. Vänd värmen till medium.
4. Tillsätt lök, morötter och schalottenlök för att panorera och koka i 2 minuter. Häll i vin och skrapa botten av pannan för att släppa alla de smakrika bitarna av ära. Koka upp och koka 2 minuter.
5. Tillsätt buljong, 1 tesked kosher salt och massor av nymald svartpeppar. Smaka på och tillsätt mer salt om det behövs. Tillsätt revben till vätskan; de borde vara nästan helt nedsänkta. Tillsätt timjan och rosmarinkvister (hela) till vätskan.
6. Sätt på locket och lägg i ugnen. Koka vid 350 i 2 timmar, sänk sedan värmen till 325 och koka i ytterligare 30 till 45 minuter. Revbenen ska vara mjuka och falla av benet. Ta ut pannan från ugnen och låt den sitta i minst 20 minuter, locket på, innan du serverar. I sista minuten, skumma fett från toppen av vätskan. (Kan också kyla blandningen och ta sedan bort fast fett från toppen.)
7. Servera 2 revben på sängen av krämig polenta, sked lite juice över toppen.

läsa. Och lord mig. (West Side Story referens. Ledsen. läsa. Och lord mig. Du måste gå och sluta äta .)

Men seriöst. Leesten. Du måste göra det så snart du kan. Om du aldrig har haft korta revben för nötkött förut, går du miste om en av livets stora nöjen - och jag överdriver inte den här gången. Nötkött kort revben är som den mest smakrika, läckra, ömma, mjuka potten stekt du kan tänka dig - men köttet är på en praktisk pinne för din bekvämlighet. Och egentligen, om du gör dem rätt, är pinnen bara tillfällig - köttet faller av benet om du så mycket som andas på det. Åh, är det någonsin en behandling?

Jag gjorde kort revben den andra kvällen. Även om jag serverade Marlboro Man's med potatismos , för min tallrik gick jag vägen till en restaurang i Denver som heter North, där Missy, min svärmor, och jag åt kvällen vi anlände för ett par veckor sedan. Missy beställde Osso Bucco, men istället för att använda kalvkött (det är det som används för att göra klassisk Osso Bucco) använde restaurangen korta revben ... och de serverade den över en bädd med krämig polenta. Kombinationen (ja, jag stack min gaffel i Missys tallrik utan att fråga) var inte av denna värld, och jag har fixerat på den sedan dess. För att förolämpa skadorna och eftersom jag inte kan lämna tillräckligt bra, rörde jag en överraskningsingrediens i polenta strax före servering. Det visade sig att göra skålen helt.

Även nu, dagar senare, dör jag av lycka. Det var så, så bra.

Jag delar upp detta recept i två delar eftersom det är så långt - jag vill inte steka dina näthinnor eller din hjärna. Men snälla sticka ut i morgon - du kommer att vara glad att du gjorde det, och jag kommer att belöna dig med en mycket vacker, vacker och glamorös tävling onsdag. Det får din kjol att flyga upp.

Pancetta! Det är ett mycket tunt skivat italienskt sortiment av bacon, och jag använder det i denna maträtt eftersom jag bara råkar ha det. Om jag inte hade det här skulle jag bara använda lite vanligt bacon, men jag skulle göra de tunt skivade grejerna - inte det tjocka, peppade baconet som jag brukar ha i mitt kylskåp.

Är det inte vackert? Jag älskar dess cirkulära form.

Tär upp en medium lök.

Ta tag i två eller tre morötter. Tvätta dem men inte skala dem.

Jag handlar om det rustika.

Skär morötterna i tunna pinnar ...

Och tär dem upp också.

Schalottenlökar! Återigen använder jag dem här för att jag har dem och för att de verkligen har en unik, härlig smak. Men om du inte har några (och det gör jag ofta inte), hoppa bara över dem.

Men när du använder dem, tär dem riktigt fint.

Schalottenlök måste finhackas. Det är skrivet.

Du behöver också några korta revben, ibland kallade korta revben.

Benet är nyckeln, baby.

Det här är en kort revben. Ta en stund. Du är i närvaro av storhet här.

Ser du de här vackra fettstrimmorna genom revbenen? Det är vad som så småningom kommer att göra dessa barn så oemotståndligt läckra senare.

Vänta bara, 'Enry' Iggins. Vänta du bara.

Vi gör det! Ta tag i flera bitar pancetta ...

Tär upp det ...

Och kasta den i en holländsk ugn på medelvärme.

Vi ska laga pancetta tills den är väldigt krispig, för då vet vi att allt fett har gjorts.

Det är smaken vi letar efter här.

Det tar en liten stund att helt laga det och göra fett, och jag tycker alltid att pancetta ger mycket mindre fett än bacon här i skogen.

Efter tio minuter eller så är det här hur mycket fett jag hade. Och åh, luktar det någonsin bra.

Lägg alla korta revben på en plan yta ...

Strö sedan på lite kosher salt, som inte i sig är kosher - visste du det? Det kallas kosher salt eftersom saltets platta korn fäster lättare på kött och förbereder kosher kött.

Jag tror.

Jag ska kalla det här fotot ... Kornet .

Det är inte att förväxla med det här fotot, som har vacker titel ... Många korn .

Jag slutar nu.

Krydda dem rikligt med nymalt svartpeppar också.

Du blir glad att du gjorde det.

Kasta sedan lite allmjöl i en skål och muddra revbenen i mjöl.

Lägg dem åt sidan medan du gör pannan redo.

Åh, kommer du att älska det här.

Vänd brännaren på hög värme, och låt olivolja torka i pannan med pancettafettet.

När oljan värms upp, placera revbenen i pannan.

pionjärkvinna butternut squash mac och ost

Brun revbenen på alla sidor, inte mer än cirka 45 sekunder på varje sida. Vi vill få dem snygga och brända.

Ta bort dem till en tallrik.

Utan att rengöra pannan kastar du naturligtvis morötter, lök och schalottenlök. Rör om dem ...

Och koka dem i några minuter tills grönsakerna börjar bli mjuka.

Och nu. Och nu är det dags att bli seriös. Häll i 2 koppar rött vin. (Vitt vin fungerar också! Se bara till att det är torrt ... inte sött.)

Använd en visp för att skrapa botten på pannan. Vi vill ha all den smaken från botten av pannan ... man.

Koka blandningen och koka den sedan i några minuter.

Häll i lika mycket nötköttsbuljong. Såvida du inte är jag. Om du är jag kommer du att upptäcka att du är helt tom för nötköttbuljong ... så använd bara kycklingbuljong istället.

Och låt mig berätta: det fungerar bra.

Det är min sorgliga, sorgliga historia och jag håller fast vid den.

Placera de bruna korta revbenen direkt i kokvätskan med en tång.

Oh baby.

Men vänta. Vi är inte färdiga.

nummer 2424

Ta ett par kvistar av både rosmarin och timjan ...

Och kasta dem direkt i pannan.

Jag är kär i den här världen. Titta bara på vad det ger oss: rotfrukter från marken. Doftande örter från den bördiga jorden. Kött, för att ge näring åt våra ben. Vin, för att ge näring åt allt annat.

Jag är inte helt säker på var pancetta passar in ännu, men jag kommer tillbaka med dig om det.

Slutligen, för att jag inte vill att du ska slösa bort det, släng in den kokta pancettaen.

Lägg nu locket på grytan och sätt in grytan i ugnen i bra 2 1/2 timmar. Gå bara iväg. Låt magin hända.

Och nu.

Och nu .

Om du klarar sanningen kommer jag att visa dig magin.

Ta en stund att centrera dig.

MMM .

Det du tittar på här, och jag hoppas att det inte gör dig mer, är det vackra köttets försök att hänga på benet. Men det kan inte. Det är bara så nedbrytande anbud ... det kan helt enkelt inte hänga på.

Och vänta bara tills du ser vad som ligger under.

Men jag täcker pannan och låter den sitta en liten stund innan jag serverar den - ungefär tjugo minuter eller så. Detta låter köttet slappna av lite, men det låter också fettet stiga till toppen av kokvätskan.

Du kan använda en vanlig slev; sänk bara försiktigt fälgen precis under ytan på fettet, så kommer det att börja spilla rakt in i sleven. Poängen är att få så mycket fett och så lite juice som möjligt. Kasta fettet när du är klar.

Alternativ metod: Om du har tid kan du faktiskt täcka pannan och kyla den i flera timmar. Fettet stelnar och blir mycket lättare att ta bort, och du kan bara värma upp revbenen och kokvätskan vid den tiden. (Det är någonsin lite som - om inte mer - läckert uppvärmt.)

När mycket fett är borta kan du skopa den läckra matlagningsvätskan i sleven ...

Och sked den över toppen av varje revben ..

Och när vi gör polenta (som har ett utomordentligt tillägg som absolut kompletterar denna maträtt) och lägger revbenen ovanpå den, kan vi sked mer juice över toppen vid den punkten.

Vi avslutar resten av denna läckerhet ljust och tidigt i morgon morgon.

Men om du inte kan vänta - om du absolut inte kan vänta - kan du laga dem ikväll och servera dem över en bädd med min krämiga potatismos.

Det var vad jag gjorde för Marlboro Man härom kvällen. Han gick ner på ett knä där på plats. Och vi har redan fyra barn tillsammans.

Skandalen!