Hur man gör hantverks surdegsbröd

How Make Artisan Sourdough Bread

Att göra en utsökt surdegsbröd är mer uppnåelig än du kanske tror!

Gör två bröd.

Från Erica Kastner från Buttered Side Up.

1. Blanda degen / autolysera:
   Blanda vatten och förrätt i en stor skål med en visp. Tillsätt mjöl och blanda med en spatel tills det inte finns några torra klumpar. Låt sitta i 1 timme.
2. Hopfällbar:
   Strö salt över degen efter 1 timme och blanda i det med våta händer. Sträck ut och vik över degen 4 hörn. Låt sitta i 30 minuter. Upprepa vikningen och vila 4-5 gånger till totalt 5-6 varv / veck. Detta bör ta cirka 2 1/2 till 3 timmar.
3. Låt degen vila vid rumstemperatur i 1 timme efter den slutliga vikningen.
4. Första uppgången:
   Täck skålen med lock eller plastfolie och lägg i kylen i 12–22 timmar.
5. Formning:
   Dra degen ur kylen och skrapa den på en ren disk som är lätt dammad med mjöl. Forma till 2 bollar och låt vila i 20–30 minuter.
6. Efter resten, forma degen i två runda, inlärda bollar genom att försiktigt koppa händerna runt degen och rulla den på bänken för att skapa ytspänning.
7. Damma en kökshandduk generöst med mjöl. Linja en medium skål med den. Vänd degkulan i skålen, med undersidan uppåt. Damm med mjöl. Vik kökshanddukens hörn för att täcka degen. Upprepa med andra degkulan.
8. Andra uppgången:
   Placera i kylskåp för att höja sig i 3-4 timmar.
9. Bakning:
   Ungefär 45 minuter innan du är redo att baka brödet, värm ugnen till 500ºF. Placera en holländsk ugn med locket i ugnen för att förvärma också.
10. När degen är klar, vänd ett av bröden på ett ark pergamentpapper. Damma toppen med mjöl och gnugga den försiktigt över degens yta med händerna. Räkna upp degens yta med en tandad kniv.
11. Ta ut den holländska ugnen ur ugnen och överför degen, pergamentpapper och allt, till den nederländska ugnen. Var försiktig eftersom den nederländska ugnen blir mycket varm. Täck och baka i förvärmd ugn i 30 minuter. Ta bort locket och baka i ytterligare 10–15 minuter, eller tills limpan är djupbrun och låter ihålig när den slås i botten. Den ska registrera minst 200 ºF på en termometer för omedelbar avläsning i mitten.
12. Ta bort limpa till ett kylställ. Låt svalna i 1–2 timmar innan du skär det och njuter.
    
    Recept anpassat från hemgjord matjunkie.

Om du inte har upplevt glädjen av hemlagat surdegsbröd har du inte riktigt levt. Okej, jag överdriver (lite). Men det är något som en matentusiast ska smaka minst en gång i sitt liv. Smaksdjupet du kan uppnå kan inte reproduceras i hylla. Visst, du kan köpa utmärkt surdegsbröd dessa dagar. Men såvida det inte var bakat samma dag, kommer det inte att ha samma kvalitet som en limpa som just dras från ugnen. Utöver det finns glädjen att äta något som du noggrant skapat under loppet av dagar.

Du kanske tror att att göra hantverks surdegsbröd är reserverat för den mest avancerade hemmakocken. Jag var av samma inställning inte så länge sedan. Men jag övervann mina hämningar och försökte surdegsbröd. Och den allra första limpa som jag bakade var härlig. Jag blev chockad över min framgång. Kanske var det ett lust? Men nej, jag har lyckats uppnå samma resultat om och om igen.

Idag kommer jag att dela metoden jag använder för att skapa siklande värdegrödbröd. Om du följer mina instruktioner noga är jag övertygad om att du också kan njuta av denna fantastiska limpa. Receptet jag ursprungligen använde var från Hemmagjord matjunkie . Jag har lagt till min egen snurrning och justerat den något för att passa mina behov.

Jag skulle köpa specialutrustning för brödtillverkning för det här inlägget så att jag kunde se fin och professionell ut. Men då insåg jag: nej! Jag vill visa er att ni kan göra lite fantastiskt surdegsbröd hemma utan någon fin utrustning. Allt du behöver är lite pergamentpapper, en köksvåg, en kökshandduk, en skål, en tandad kniv och en holländsk ugn eller ett tungt bakplåt.

Jag bestämde mig för att ge dig en riktigt fördjupad, steg-för-steg-fotogrupp för att förklara något nytt kan bli lite ord. Mitt förslag är att laga mat från handledningen några gånger tills du får tag på det och sedan övergå till matlagning från receptet. Jag skrev receptet för att vara mer kortfattat så att du inte behöver läsa igenom en enorm bit ord varje gång du vill baka bröd.

Starter / Levain

Om du inte har sett mitt tidigare inlägg, Sourdough 101, se till att läsa det först! Jag pratade allt om surdegsstarter: hur man gör en och hur man underhåller en.

Det är så viktigt att börja din brödtillverkning med en hälsosam, aktiv förrätt. För denna bröd matade jag min förrätt kvällen innan. Jag började med 50 gram starter och matade den med cirka 80 gram vardera av organiskt mjöl och vatten. På morgonen hade det fördubblats och hade många små hål.

Här kan du se hur ytan såg ut.

Det är väldigt viktigt att ge din starter starttestet. Om den flyter indikerar det att den är redo att användas! Efter att ha bakat flera gånger med surdeg kan du kanske berätta om förrätten är klar utan flottörtestet. Men det är en bra idé att använda den de första gångerna du bakar.

En anteckning om startmognadens mognad: En starter som är yngre (en som har matats mer nyligen) kommer att resultera i en sötare limpa och en mer mogen starter (en som har gått längre utan mat och börjar lukta surt) kommer att resultera i en surare limpa. Både en ung och en mogen starter kan klara flottörtestet, men de kommer förmodligen att resultera i olika smakbröd.

Blanda limpa

Häll 525 gram vatten i en stor skål. Det är en bra idé att välja en skål som har lock om du har en, för vi testar degen i samma skål som vi blandar i.

Jag rekommenderar starkt att du köper en köksvåg om du inte redan äger en. Det är så mycket mer exakt att mäta ingredienser efter vikt än volym, speciellt när det gäller surdeg!

Töm 200 gram av din startmotor (som klarat flottörtestet) också i skålen.

Vispa vattnet och förrätten tillsammans. Jag har glömt det här steget tidigare, och det gör att degen blandas mycket svårare!

Tillsätt 700 gram allmjöl till skålen. Ibland använder jag delvis helvete mjöl. Det ger den en fin smak, men strukturen är inte lika lätt.

Blanda nu mjölet i vatten / startblandningen tills allt är väl kombinerat och det inte finns några torra mjölfläckar. Degen kommer att verka väldigt slapp och klibbig.

Autolysera

Låt degen sitta i 1 timme. Denna viloperiod kallas autolyse. Det ger i grunden mjölet en chans att absorbera vattnet.

Efter autolysen är det dags att tillsätta saltet. Salt saktar ner jäsning, varför vi inte lade till det i början.

Nu måste vi bearbeta saltet i degen. Innan du rör vid degen, se till att du blöter din hand. Detta förhindrar att degen klibbar fast vid dig. Jag gillar att hålla en skål vatten i närheten så att jag inte behöver gå över till diskbänken varje gång jag behöver blöta min hand.

Lyft och vika degen på vilken väg som helst tills saltet har införlivats något. Oroa dig inte: det blandas in mer under nästa steg!

Vikning / svarvning

Nästa del av processen innebär att man gör en serie veck i degen. Ta tag i ett hörn av degen och dra upp och över till motsatt sida av skålen. Upprepa degen i alla fyra hörnen.

Låt degen vila i 30 minuter och upprepa sedan exakt samma vikningssteg. Detta hjälper till att bygga gluten.

Upprepa viknings- och viloprocessen totalt 5-6 gånger. Denna process tar cirka 2 1/2 till 3 timmar.

När du gör fler svängar märker du att degen blir mer sammanhängande och elastisk. Det här är precis vad du letar efter!

Efter totalt 5 till 6 varv och vilar, låt degen vila en sista gång i 1 timme.

Efter en timme bör du märka att degen är svalare. Täck över det med lock eller plastfolie och placera det i kylen i 12–22 timmar.

Om du är pressad för tiden kan du bara göra den slutliga höjningen och formen vid den här tiden, men en lång vila i kylen förbättrar verkligen smaken och konsistensen enligt min upplevelse. Det är också lättare att kontrollera temperaturen i kylen. Om ditt kök är riktigt varmt jäser degen mycket snabbare. Om det är kallt i ditt hus kommer jäsning att sakta ner. Att låta degen höjas i kylen tar mycket gissningar!

Nästa dag, när du drar ut degen från kylskåpet, ska det se ut så här. Lägg märke till de stora bubblorna under ytan.

Första formning och bänkstöd

Skrapa degen försiktigt ut på din arbetsyta.

Dela upp den i två delar.

Forma varje bit till en boll genom att fälla kanterna under för att skapa lite spänning på toppen av limpa. Låt degen vila på bänken i 30 minuter. Detta kallas bänkstöd.

Slutlig form

När du kommer tillbaka märker du att degkulorna har planats ut. Det är bara bra!

Ta tag i en bit och börja rulla den försiktigt på disken och styra den med händerna för att skapa mer ytspänning. Om degen börjar bryta sönder på toppen vet du att det är dags att sluta forma.

Du letar efter en fin rund, spänd degkula.

Damma en ren kökshandduk generöst med mjöl. Du vill gå ganska tungt här eftersom degen är våt. Du vill inte att den ska fastna vid handduken när du vänder ut degen!

Linja en skål eller durkslag med den mjölade kökshandduken. Min favoritskål är 8 1/2 tum i diameter och 5 tum lång.

Naturligtvis kan du istället använda en mjölad banneton (korrektionskorg) om du har en. Jag planerar att investera i en eftersom jag bakar surdeg dejligt och jag är trött på att smutsa mina kökshanddukar.

Lyft försiktigt och försiktigt ett av brödena och vänd det i skålen, uppifrån och ner.

Limens botten ska vara vänd uppåt. Det beror på att vi kommer att vända det till pergamentpapper senare.

Damma limmens botten generöst.

Upprepa formningsprocessen med kvarvarande deg.

Final Rise

Vik kökshanddukens hörn över skålen och lägg tillbaka i kylen i 3-4 timmar.

Återigen kan du göra slutstegningen vid rumstemperatur, men jag föredrar kallstigningen!

vad är ett substitut för kryddnejlika

Bakning / poängsättning

Cirka 45 minuter innan ditt bröd är klar, är det dags att göra ugnen redo! Sätt på den till 500ºF och placera en holländsk ugn med locket på insidan för att förvärma. Du vill att den holländska ugnen ska förvärmas i 30 minuter innan du bakar ditt bröd.

Anledningen till att en holländsk ugn fungerar så bra för att baka surdeg är att den efterliknar kommersiella ångugnar. Det fångar ångan medan degen bakar och skapar en vacker skorpa.

När degen är klar att höjas tappar du den försiktigt ut på ett ark pergamentpapper. Jag kan aldrig få min att landa exakt mitt i tidningen ...

Obs! Brödet stiger kanske inte markant när det är i kylen, men det expanderar galet när det träffar den heta ugnen. Jag trodde inte att detta var möjligt vid min första bakning, men det är sant!

Därefter dammar du toppen av limpen med mjöl och gnuggar den försiktigt över degens yta med handen. Det här steget är valfritt, men det gör att dina poäng sticker ut mer.

Betygsätt limpen med en tandad kniv. Anledningen till att göra surdeg är att den kontrollerar brödets expansion. Om du inte gör en limpa kan den bula ut och spricka på roliga ställen medan den bakar.

Det finns så många alternativ för hur du gör din surdeg. Sök bara på Instagram för lite inspiration! På senare tid har jag verkligen gillat hur bladmönstret blir. Jag gör en serie sneda skivor längs mitten av limpa och två kurvor runt kanterna.

Du kan också använda ett speciellt rakblad som kallas a lam för att få ditt bröd. Jag planerar också att investera i en av dessa eftersom en kniv tenderar att hålla fast vid degen medan du gör det.

Ta ut din (mycket heta!) Nederländska ugn ur ugnen. Arbeta snabbt (och försiktigt för att inte bränna fingrarna), överför limpa med pergamentpapper till den nederländska ugnen. Jag tar tag i pergamentpapprets kanter för att lyfta det. Jag tycker vanligtvis att det är nödvändigt att omvärdera degen lite om den börjar hänga ihop vid överföringen.

Sätt tillbaka locket på den nederländska ugnen och sätt tillbaka det i den heta ugnen. Baka täckt i 30 minuter. Ta bort locket och baka otäckt i ytterligare 10–15 minuter, eller tills skorpan är djupt guldbrun och limpan låter ihålig när den slås i botten.

Om du märker att dina bröd tenderar att bli riktigt mörka innan de är färdiga att baka, kan du sänka temperaturen till 450 grader efter den första förvärmningen och strax efter att degen har placerats i ugnen.

Så här ska det se ut när det är klart!

Ta bort till ett rack för att svalna. Du hör brödet knaka när det svalnar - det är ett härligt ljud!

Om du inte äger en holländsk ugn kan du alltid baka brödet på ett tungt bakplåt eller pizzasten istället. Förvärm den i ugnen i 30 minuter innan du bakar ditt bröd. För att skapa den ångan måste du också förvärma en rimmad bakpanna av metall under bakplåten. Strax efter att du överför degen (pergamentpapper och allt) till det heta bakplåten, häll lite varmt vatten i den kantade pannan och stäng ugnsluckan så snabbt som möjligt. Öppna INTE ugnen i 30 minuter, annars kan ångan släppa ut!

Här är en jämförelse av en limpa bakad på ett bakplåt (till vänster) mot en bakad i en holländsk ugn (till höger). Du kan se att skorpan har en annan kvalitet. Limen bakad på arket är fortfarande fantastisk, men den som bakas i den holländska ugnen tar den till nästa nivå.

Här kan du se en jämförelse av smulorna: den bakade på bakplåten är till vänster och den bakade i nederländska ugnen är till höger. Mycket lika, men jag tror att ökningen var mer dramatisk i den holländska ugnen.

Det kommer att bli väldigt frestande att skära direkt i din ugnsbröd. Men det är bäst om du kan vänta en timme eller två så att du inte släpper ut hela ångan direkt från limpa.

Ett av mina favorit sätt att äta färskt surdegsbröd sprids med smör av god kvalitet. Det rostar också vackert när det är några dagar gammalt. Det är helt enkelt fantastiskt rostat och sprids med smör och gräddost och toppas med avokado och tomatskivor. Läckra!

Jag hoppas att min handledning har gett dig kunskapen och självförtroendet att prova att baka din egen limpa surdegsbröd. Det är inte alls så läskigt som det låter. Löfte! Och du kommer att bli mycket belönad för dina ansträngningar.

Om du har några frågor lämnar du dem i kommentarerna så gör jag mitt bästa för att svara på dem!

Utskrivbart recept: Artisan Sourdough Bread