Pam's Pie Tutorial!

Pam S Pie Tutorial

Följande handledning är från det underbara Pam Regentin som prydde lodgen med sin närvaro för ett par helger sedan för en pajverkstad. Pam inspirerade alla närvarande med sina pajtalanger och har nu sammanställt sin bästa instruktion och tips för den perfekta pajskorpan. Följ hennes anvisningar nedan ... så blir du en paj att göra drottning på nolltid! (Eller kung, om det passar dig bättre.)

Tack, Pam!

TUTORIALFOT

Paj, den ikon av amerikanska desserter, är ett mysterium för många människor. Vad gör pajskorpan flagnande? Hur kan degen rullas och formas utan att klibba eller riva? Det är synd att pajskorpan, något med bara några få enkla ingredienser, kan orsaka sådan rädsla och skakningar hos hembakaren.

Två skorppaj brukade vara allestädes närvarande på familjebord. Oavsett om det var sött eller salt, var paj en traditionell mat som lätt hittades och gillades allmänt. Varför blir det idag så svårt att hitta läcker, välgjord tvåskorpspaj? Vår helamerikanska konditorivaror har blivit ett offer i vår moderna tid med fokus på bekvämligheter och hemflykt från köket. Noggrant handgjorda pajer har ersatts av fabriksbehandlade imitationer. Färre och färre pajtillverkare, djurhållarna av pajens hemligheter, är på väg att förmedla traditionen att skapa två skorppajer. Jag hoppas se en återupplivning av det här hantverket och vill dela det jag vet för att främja detta ändamål.

vad får man någon som har allt

Traditionell tvåskorpspaj är så mycket mer än ett recept. Tillagning av pajer är en metod. Mjöl, fett och vatten måste blandas i en precis rätt kombination, med särskilda tekniker för att uppnå en flagnande, öm skorpa som kan omsluta en myriad av olika fyllningar. Även om det låter mystiskt är det verkligen inte. När strukturen hos en bra pajdeg har förståts blir tillverkningen av den mycket enklare.

Bakdeg ska vara tillräckligt robust för att hålla en fyllning men öm nog när den bakas för att smälta på tungan med känsliga flingor av skorpa. Detta uppnås när mjöl och fett är i rätt förhållande med varandra. Förhållandet jag använder är 2,5 delar mjöl till 1 del fett. Ett tillsats av salt och socker för smak och vatten för att bilda strukturellt gluten med mjölet och du har byggstenarna för en bra pajskorpa. Det är viktigt för mjölet och fettet att införlivas tillsammans på ett sätt som när degen rullas ut blir fettbitarna sträckta ut mellan skikten av glutenmjöl. När fettet smälter under bakningen lämnar det mellanrummen mellan mjölstrukturerna ... voila! Flakiness!

FETTAR

Så låt oss överväga fetter. Varje typ av fett, fast eller flytande, kan och har använts för att göra pajskorpa. De har alla sina för- och nackdelar. För korthetens skull kommer jag att berätta vad jag använder och varför jag använder dem.

Ister

Lard har alltid ansetts vara det främsta fettet för att producera de bästa bakverk. Idag har ister ett oförtjänt dåligt rykte. Faktum är att det är ett naturligt fett som har ätts i många kulturer, över hela världen sedan tidens början. Smult är mestadels enkelomättat fett och har också 10% fleromättade fettsyror. Det är också en rik källa till vitamin D. Bladfett är en premiumfett, skördad från grisens njurar och har en mild smak. Kockar överallt känner igen smör för att baka och laga mat.

Tyvärr har det mesta ister som finns i livsmedelsbutiker förändrats genom hydreringen och förfalskats med konserveringsmedel. Den enda hälsobyggande ister produceras av hantverkare som tillverkar ren ister som måste kylas eller frysas för lagring. Det är väl värt ansträngningen att söka efter källor till detta värdefulla matfett.

Smör

Smör är också ett naturligt fett, rikt på fettlösliga vitaminer A, D, E och K samt viktiga spårmineraler. Det har också ett oförtjänt rykte som ohälsosamt när verkligheten är att det är ett hälsosamt, naturligt fett. Det finns många artiklar tillgängliga som bär upp detta. Nya studier har visat att mättade fetter som smör inte har någon koppling till ökad risk för hjärtsjukdom. Smör av god kvalitet ger en konditorivaror en rik smak utan motstycke av något annat fett. Det är inte lika fläckigt och ömt som ister så om jag vill ha en riktigt öm skorpa kommer jag att ersätta ister med lite smör i receptet.

ny tomte på hyllan idéer 2020

Det är av dessa anledningar som jag väljer smör och bladter för alla mina bakverk. Jag använder inte längre konstgjorda fetter eftersom de alla är hydrerade och bearbetade med kemikalier som båda är ohälsosamma för mig och min familj och kommer att lämna osmakliga smaker i min färdiga paj. Vårt smakprov av pajfett hjälpte oss att se hur de naturliga smakerna av smör och bladterter var överlägsna laboratorieproducerade konstgjorda smaker av konstgjorda fetter.

Mitt recept på den perfekta pajskorpan

Det här är receptet jag använder. Jag uppfann det inte. Den finns på många ställen och är lika gammal som kullarna. Tänk på att fettet i receptet kan vara av något slag. Smör eller en smör / isterkombination kan ersättas i valfritt recept som kräver förkortning eller annat tillverkat fett.

Detta är mitt recept för en flagnande, vacker tvåskorpspaj. Varje gång jag vill ha en mer robust skorpa, som när jag gör en platta eller en tårta, kommer jag att använda allt smör för totalt en kopp per recept.

För en nio tum, två skorpa paj:

2 & frac12; koppar all syfte eller bakverk mjöl
1 tsk salt
1 tesked till 1 matsked socker (för en fruktpaj. Utelämna socker för en salt paj.)
& frac34; kopp kallt smör, skuren i bitar
& frac14; kopp kalllödd, skuren i bitar
& frac14; kopp kallt vatten

Blanda de 2 kopparna mjöl, salt och socker lätt i en blandningsskål eller i en matberedares skål.

Tillsätt smör- och isterbitarna och skär i mjölet med en konditor eller genom att pulsa matberedaren. Blandningen ska se ut som stora smulor och börja klamra ihop i klumpar. Lägg till återstående & frac12; kopp mjöl och blanda lätt eller pulsera processorn två eller tre gånger.

Blanda inte detta mjöl för mycket. Det ska täcka klumparna.

Strö vattnet över degen och blanda i händerna eller en träsked tills degen håller ihop.

pionjärkvinna corned beef och kål

Forma degen i två skivor.

Rullande teknik

En traditionell metod för att rulla degen är att mjölla rullytan, kavlen och själva degen. Så fort degen börjar klibbas regnar mer mjöl på ytorna kontinuerligt, tills pajcirkeln är klar. Problemet med denna metod, särskilt för nybörjare, är att det är mycket lätt att få för mycket mjöl att absorberas i degen, vilket stör den känsliga balansen mellan mjöl och fett. När för mycket mjöl har tillsatts blir degen torr och svår att hantera. Den slutliga bakade skorpan blir också tuff och torr. Det är detta som får så många att ge upp pajskorpan!

Pergamentpappertekniken är det som förändrade min pajtillverkning från hårdragande sessioner av frustration till framgångsrik pajhantverk. Jag har lärt denna teknik för män, kvinnor och barn med fortsatt framgång. Det är en stor glädje för mig att se någon som aldrig har gjort en paj eller har haft begränsad framgång med att skapa paj uppnå sitt mål om en vacker paj med den här enkla metoden. Med två bitar pergamentpapper (eller vaxpapper i en nypa) kan degen rullas utan att klibba och överföras till pajformen utan att riva. Eftersom förhållandet mellan mjöl och fett har bibehållits är den bakade skorpan öm och utsökt!

Magi händer

Använd två ark pergamentpapper som är minst tolv tum vardera och placera en degskiva mellan dem. (Om degen är klibbig av någon anledning, oroa dig inte. Strö bara lite mjöl på pergamentet för att komma igång. Du ska inte behöva lägga till mycket och det slutar klibba.) Börja i mitten och rulla ut nålen kanten. Vänd degen och pergamentet efter behov och fortsätt rulla, alltid från mitten till ytterkanten. Målet är att ha en cirkelform som bara blir lite större än pajskålen. Efter ett par rullar lyfter du pergamentpapper från degen för att lossa och byta ut pergamentet. Vänd det hela och lossa det andra pappersarket. Fortsätt rulla tills degen är cirka elva tum i diameter för en nio tum pajform.

När degcirkeln har önskad storlek (sväva pajpannan över degen för att kontrollera om degcirkeln är tillräckligt stor) lossar du båda pergamentarken genom att lyfta bort dem och sedan ersätta dem på degen. Håll ett pappersark på degen och använd det för att lyfta degen och vänd den i pajformen. Var noga med att centrera degen i skålen. Ta bort papperet.

Lyft försiktigt kanterna på degen och sköta degen i tallrikens nedre hörn. Försök att inte fånga luft under bottenskorpan.

Denna pajfodrade maträtt kan gå in i kylskåpet medan den övre skorpan rullas ut på samma sätt som pergamentpapper. Förbered pajfyllningen.

höghus baddräkt i två delar

Montering av pajen

Även med pajfyllning är det bra att tänka i form av metod snarare än recept så att bagaren kan vara flexibel, använda det som finns till hands och vara kreativ. Frukt kan blandas (persikor och hallon, äpplen och päron), socker, förtjockningsmedel och kryddor kan justeras efter behov. Det är bra att försöka utveckla en bagares intuition. Tillagning av pajer kan vara experimentell när man följer grundläggande riktlinjer.

För en fyllning av färsk frukt av någon typ är det vanligtvis inte nödvändigt att använda mer än ca & frac34; kopp socker och två rundade matskedar förtjockningsmedel för en nio tum paj. jag föredrar tapiokamjöl för förtjockningsmedel för sin milda smak men majsstärkelse eller vitt mjöl kan också användas. Förtjockningsmedlet kan minskas eller ökas beroende på fruktens saftighet, bär behöver mer, äpplen kan behöva mindre. Använd tillräckligt med frukt för att fylla pajformen; sex koppar räcker vanligtvis.

Blanda frukten, sockret och förtjockningsmedlet och lägg i den degfodrade pajformen.

Prickar toppen med bitar av smör. Jag använder massor, ungefär fyra eller fem matskedar. Detta lägger till en utsökt rikedom till pajjuicer. Jag gillar också att pressa saften av en halv citron över pajfyllningen för att ge gnistan till smaken.

Rulla ut toppskorpan på samma sätt som bottenskorpan mellan pergamentarken. Lossa båda laken, ta bort det ena och använd det andra för att överföra degen på pajen. Ta bort pergamentet och tryck degen försiktigt på pajen. Pressa lätt i kanterna. Klipp av överflödig deg på kanterna så att det sträcker sig runt en tum runt pajen. Pressa ihop de två skorporna, rulla dem under och inuti pajformen.

Räffla kanterna genom att nypa fingrarna i ett snyggt mönster eller helt enkelt använda en gaffel som min mormor alltid gjorde. Tanken är att försegla kanterna så att juicen blir kvar i pajen medan du bakar.

nummer 50 betydelse i bibeln

Skär några slitsar i pajen med en kniv så att ånga slipper ut. Detta hjälper till att förhindra vulkanutbrott av bubblande juice. Vid den här tiden gillar jag att borsta toppen av pajen med en äggtvätt (ett ägg slagen med en matsked vatten). Detta ger pajen en fin glänsande glasyr. Tung grädde borstad på gör också en fin brun skorpa.

Placera din vackra skapelse på ett bakplåt och baka i en het ugn, 425 grader, tills pajen börjar bli brun, cirka 30 minuter. Täck pajen med folie för att hindra mer brunning, vrid ner ugnen till 375 och fortsätt baka tills juicen i pajen börjar bubbla. Beroende på vilken frukt som används kan detta ta tjugo till fyrtio minuter mer. Ha tålamod. Så länge pajskorpan är täckt för att förhindra överbryggning kan pajen fortsätta att baka.

När pajen är bubblande och gyllenbrun tar du bort den från ugnen för att svalna. Gör en liten jigg. Fortsätt och gör det till Happy Dance. Du gjorde bara en underbar, smakrik paj som din mormor skulle vara stolt över.